Польза и ценность продуктов: пахта, пельмени, плов

Пахта. Редко употребляемое сейчас слово «пахтать» означает сбивать масло из сливок или сметаны. Образующуюся при этом мутную, слегка кисловатую жидкость и называют пахтой. По химическому составу к ней близка сыворотка, получаемая при створаживании молока для сыра или творога. Когда внимательно изучили состав этих продуктов, то оказалось, что в них, а не в масле сконцентрированы многие биологически активные вещества. Кроме того, пахта содержит до 3,3 г% белков, 1,0 г% жиров, 4,7 г% молочного сахара — лактозы, 0,7 г% свободных органических кислот (калорийность — 40 ккал в 100 г продукта); 50 мг% калия, 30 мг % натрия, 120 мг % кальция, 18 мг% магния, 88 мг% фосфора, 0,1 мг% железа; 0,03 мг% витамина В,, 0,15 мг% витамина В2, 0,14 мг% витамина РР и даже некоторые количества витамина С. Сравнительно много в пахте липотропных — холина и лецитина. Поэтому пахта сама по себе и обогащенные ею блюДа способствуют образованию относительно легкорастворимых соединений холестерина, а стенки кровеносных сосудов при таком питании приобретают большую эластичность.

Творог из пахты — блюдо, словно специально созданное для людей пожилого и старческого возраста и, разумеется, для тех, кто склонен к ожирению. Есть также данные, что творог из пахты полезен при напряженной умственной работе. В настоящее время потребление обезжиренного молока и пахты во многих промышленно развитых странах составило 35 % употребления молока в целом. Этот процент с каждым годом возрастает.

Кстати, так называемое крестьянское масло готовится с добавлением пахты.

Пельмени — блюдо вкусное, сытное, очень распространено на Урале и в Сибири. Слово «пель» на удмуртском языке ухо, а «нянь» — хлеб. Готовые пельмени обычно подаются горячими со сметаной или уксусом. Калорийность 100 г пельменей в зависимости от приправы составляет от 380 до 450 ккал. При болезнях желудка, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, органов кровообращения, почек и тонкого кишечника пельмени, особенно с уксусом, употреблять не следует. Главные причины тому — тестообразная консистенция, наличие азотсодержащих экстрактивных веществ и тугоплавкого жира. Надо остерегаться такого блюда и людям, склонным к ожирению.

Пловы — сваренные особым способом блюда из риса. В республиках Средней Азии и Закавказья их чаще готовят с бараниной, предварительно обжаренной в хорошо разогретом бараньем жире. Это вкусное и сытное блюдо при многих заболеваниях употреблять не следует по причинам, о которых уже подробно говорилось. Хорошо известны и достаточно широко используются рецептуры и технология приготовления плова с домашней птицей, рыбой, яйцом, с вареными и сушеными фруктами. В диетических целях наиболее приемлемы плов с отварной рыбой, отварной говядиной, курагой, изюмом. Можно также в тех же целях готовить гурийский плов с отварным мясом, изюмом; плов с тыквой и фруктами.