Польза и ценность продуктов: суфле, сухари

Суфле — слово французское. В одном случае переводится как пощечина, в другом — диетическое блюдо из творога. От сырников суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не цельное яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки. Поэтому паровое суфле имеет более рыхлую, нежную консистенцию, что разрешает использовать это блюдо даже при острых заболеваниях желудка. Запеченные сырники по пищевой ценности от суфле практически не отличаются, но творог для суфле должен быть более пресным, чем для сырников. Для снижения кислотности творога во всех горячих диетических блюдах к нему добавляют немного картофельного пюре. К диетическим блюдам относят также паровые суфле из творога с печеньем, с подливами из варенья, с киселем, а также с размельченными урюком или орехами.

Кроме творожных суфле в диетическом питании используются паровые суфле морковно-яблочные, из судака со сливочным маслом, из цветной капусты с подливой из белого соуса, а также суфле манное на молоке. Все продукты, разумеется, кроме манной крупы, для приготовления суфле предварительно размельчают.

Сухари — это различной формы, величины кусочки хлеба, булки, высушенные для хранения впрок или непосредственно для диетического питания. Сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта содержат 8,0 г % воды, 8,5 г % белков, 10,6 г % жиров, 71,3 г % углеводов, 0,1 г % пищевых волокон (калорийность — 397 ккал в 100 г продукта); 109 мг % калия, 301 мг % натрия, 24 мг % кальция, 17 мг % магния, 75 мг % фосфора, 1,1 мг % железа; 0,12 мг % витамина В,, 0,08 мг % витамина В2, 1,07 мг % витамина PP. Простые сухари из пшеничной муки 1-го сорта содержат 12,0 г % воды, 11,2 г % белков, 1,4 г % жиров, 72,4 г % углеводов, 0,2 г % пищевых волокон (калорийность — 331 ккал в 100 г продукта); 190 мг % калия, 527 мг % натрия, 37 мг % кальция, 50 мг % магния, 124 мг % фосфора, 2,3 мг % железа; 0,23 мг % витамина В,, 0,12 мг % витамина В2, 2,30 мг % витамина PP. Свободных органических кислот в тех и других сухарях 0,3 и 0,7 г %• Из-за наличия больших количеств натрия в сухарях заводского изготовления для диетического питания целесообразно готовить их из ахлоридных хлебцев.

Пшеничные сухари, как и просто подсушенная, очерствевшая булка, не обладают сильным сокогонным действием. Диетическое достоинство сухарей состоит еще и в том, что их белки, жиры и углеводы сравнительно легко и полно утилизируются организмом человека, в том числе и при многих заболеваниях. Поэтому сухари домашней заготовки еще с давних времен помогали излечивать заболевания органов пищеварения, включались в рационы больных, перенесших инфекционные заболевания и хирургические операции на органах брюшной полости. Однако следует напомнить, что сухари, как и свежие выпечные изделия, задерживаются в желудке до 3—4 ч. При ожирении и сахарном диабете с ведома врача можно включить в рацион небольшие количества ржаных сухарей. Мелкие пшеничные сухарики — гренки улучшают вкусовые свойства и обогащают некоторые первые диетические блюда.