Польза и ценность продуктов: рару, раки, рассольник

Рару. Это французское слово давно вошло в лексикон многих народов. Вначале так называли горячее блюдо из мелко нарезанных тушеных кусочков мяса или рыбы с овощами, приправленное пряностями. Постепенно ассортимент блюд с таким названием расширялся, и сейчас по хорошо известным рецептам готовят рагу не только из баранины, свинины, говядины, но также из овощей, потрохов, из овощей с фасолью. Объединяет эти блюда то, что все они готовятся методом, тушения: мяса и рыбы — в небольшом количестве воды; овощей — в мясном бульоне. По причинам, которые вряд ли надо объяснять, рагу, приготовленные по классической технологии, в строгие диеты включать не рекомендуется. Диетическим блюдом считается рагу, если его приготовить из цветной капусты, моркови, картофеля, зеленого горошка и помидоров на овощном отваре.

Ракообразные (раки, крабы, креветки). Сочное, нежное, вкусное мясо вареного рака, особенно его шейка, относится к легкоусвояемым полноценным белоксодержащим продуктам. Как и мышцы рыб, мясо рака богато фосфором, железом, кобальтом, содержит немало калия, магния, кальция. Содержание жира в съедобной части рака не превышает 1 г%. Для диетических целей наиболее приемлемо блюдо раки натуральные, когда их отваривают в подсоленной воде с морковью, зеленью и лавровым листом. При болезнях почек, сердца, кровеносных сосудов, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей сам отвар в дальнейшем не используется.

Крабы, креветки — представители морских ракообразных. Об их пищевых и биологических достоинствах разговор уже состоялся (см. с. 190). Остается лишь указать химический состав мяса краба, которое содержит 81,5 г% воды, 16,0 г% белков, 0,5 г% жиров (калорийность — 69 ккал в 100 г продукта); 311 мг% калия, 130 мг% натрия, 99 мг% кальция, 51 мг% магния, 260 мг% фосфора, 4,3 мг% железа; 0,05 мг% витамина В,, 0,08 мг% витамина В2, 3,0 мг% витамина PP.

Рассольник. Само название этого заправочного первого блюда свидетельствует о невозможности его включения в диетическое питание. Чтобы приготовить обычный рассольник, используют крепкий бульон и процеженный огуречный рассол. Последний иногда заменяется солеными огурцами. Здоровым, физически активным людям от рассольников полностью отказываться вряд ли следует, особенно если они готовятся с почками или отварной рыбой и заправляются ломтиком свежего помидора, зеленью и сметаной.