Польза и ценность продуктов: шашлык, шиповник, шницель

Шашлыки по классической рецептуре должны готовиться из лучших частей баранины, говядины или свинины. Для приготовления, например, шашлыка по-карски десятиграммовые кусочки почечной части молодого нежирного барашка, обильно посоленные, посыпанные перцем и смоченные лимонной кислотой, до трех часов выдерживают в винном уксусе с луком и зеленью петрушки. Промаринованные и размягченные таким образом кусочки полуфабриката нанизывают на шомпол (шампур) и равномерно прожаривают над горящим без пламени древесным углем. Вместе с мясом на концах шампура одновременно жарятся две половинки бараньей почки. Такое блюдо, если оно не пересолено и не переперчено, могут периодически употреблять многие люди, в том числе и те, кому не предписан строгий диетический режим. Иное дело, когда шашлык готовят из низкосортных частей туши старого животного, содержащего тугоплавкий жир,"да еще с нарушениями технологии. От такого блюда надо воздерживаться при всех болезнях органов пищеварения, кровообращения и почек.

Шиповник — плоды деревянистого растения из рода роз, насчитывающего примерно 350 видов. Зрелые и сушеные плоды шиповника соответственно содержат 66,0 и 14,0 г % воды, 1,6 и 4,0 г % белков, 24,0 и 60,0 г % углеводов, 4,0 и 10,0 г % пищевых волокон, 2,0 и 5,0 г % свободных органических кислот (калорийность — 101 и 253 ккал в 100 г продукта); 23 и 58 мг % калия, 5 и 13 мг % натрия, 26 и 66 мг % кальция, по 8 и по 20 мг % магния и фосфора, 11,5 и 28,0 мг % железа; 2,6 и 6,7 мг % провитамина А, 0,05 и 0,15 мг % витамина В,, 0,33 и 0,84 мг % витамина В2, 0,60 и 1,50 мг % витамина РР, 470 и 1200 мг % витамина С. Есть также в шиповнике, и причем немало, медь, марганец, хром, молибден, кобальт, витамины В6, К, Е, дубильные и красящие вещества. Но главное достоинство шиповника — это витамин С, богатейшей природной кладовой которого он считается с давних пор.

В старину на Руси шиповник называли свороборонником. Уже в XVI веке снаряжались государственные экспедиции для его сбора в степях под Оренбургом. Русские лекари первыми стали использовать пасту свороборонника для лечения раненых в военных госпиталях, правомерность этого затем была доказана научно.

Настои и отвары из плодов шиповника — не только традиционное противоцинготное средство, они также обладают сосудорасширяющими свойствами, полезными при многих заболеваниях органов кровообращения. Эти же настои и отвары повышают сопротивляемость организма человека инфекциям, отравлениям. Способствуют они лечению мочекаменной и желчно-каменной болезни, помогают нормализовать сниженную функцию желудочных желез. Из мякоти плодов шиповника получают масляный экстракт — каротилин, а из истинных плодов — орешков — шиповниковое масло. В этих препаратах много полезных веществ, но особенно они богаты антиокислителями (антиоксидантами) — провитамином А и витамином Е, которым, как уже говорилось, придается большое значение в комплексе мер профилактики преждевременного старения человека. Помогают эти же препараты излечению ожогов, вяло заживающих ран мягких тканей и трофических язв.

В этом отношении шиповниковое масло мало чем уступает маслу из облепихи.

Истинный плод шиповника — это внешне невзрачный, мелкий, твердый, желтовато-бурого цвета орешек, спрятавшийся внутри зрелой ягоды. Наиболее ценными в диетическом отношении считаются крупные, ярко-красные или ярко-желтые ягоды шиповника с легко отделяющимся венчиком на верхушке.

Шницель в дословном переводе с немецкого языка означает обрезок бумаги или стружку. В кулинарии так давно называются довольно распространенные блюда из мяса или овощей. Согласно принятой технологии мясной шницель готовится следующим образом. Почечную часть корейки свинины или мякоть задней ноги телячьей туши зачищают от сухожилий, нарезают небольшими кусочками, хорошо отбивают, солят, перчат, смачивают во взбитом яйце, обваливают в сухарной крошке и жарят до образования румяной корочки. Обо всем этом оказалось необходимым напомнить, чтобы не возникало сомнений о нежелательности включения этого вкусного, питательного блюда в строгие и в не очень строгие диеты, так же как и шницеля рубленого — разновидности жареной котлеты из беспримесного мясного фарша. Шницели из капусты, из сборных овощей в молочном соусе с ведома врача используются в нестрогих диетах.

Напомним вкратце, как готовится диетический шницель из овощей. Нарезанные мелко морковь, брюква тушатся в небольшом количестве воды, а таким же образом подготовленная белокочанная капуста — в молоке. Затем к тушеным овощам добавляются куриное яйцо, манная крупа, свежий натертый огурец и, если нет противопоказаний, сахар. Все это вымешивается, обваливается в муке и слегка обжаривается в смеси сливочного и подсолнечного масел. Особыми диетическими достоинствами такое блюдо не отличается.

А это еще один диетический шницель. По 50 г мелко нашинкованных моркови, брюквы тушат в небольшом количестве воды и 5 г сливочного масла. 75 г белокочанной капусты, также нашинкованной, тушат до готовности в 20 г молока, после чего соединяют с морковью, брюквой. Добавляют 0,5 яйца, 10 г манной крупы, 5 г сахара, 40 г натертого свежего огурца. Все это вымешать, сделать 2 шницеля, обвалять в 15 г муки и обжарить в масле.