Лечебное питание – технология готовки

В лечебной кулинарии есть свои особенности. Так, в ней практически не используется маргарин. В отличие от обычной технологии мясо и рыбу варим небольшими кусками в большом количестве воды, затем доводим до готовности на пару или в рубленом виде.

Овощи припускаются в закрытой посуде, лук предварительно бланшируется, после чего пассируется. Вместо жировой пассировки применяется пшеничная мука, которая подсушивается до светло-желтого цвета.

В вегетарианских, отварных и бессолевых блюдах широко используются соусы, зелень, пряности.

Эти советы подойдут для любой щадящей диеты в том числе и оздоровительной, хотя в ней правила не столь строги. Тем не менее, и здесь имеются кое-какие тонкости. Молоко, сливки, овощные и фруктовые соки, а иногда и овощные супы обычно не доводятся до кипения. Не выносят бурного кипения и нежные овощи (капуста, перец, помидоры, кабачки).

Варить можно и без прямого огня, на водяной бане. При этом вкус рыбы, мяса, овощей лучше и необычнее.

Вот как, например, можно приготовить оригинальный омлет: взбиваем свежее яйцо, доливаем немного молока, добавляем измельченные лук и немного чеснока, подсаливаем, перчим, вливаем в смазанную сливочным маслом пиалу и ставим в широкую кастрюлю с кипящей водой. Когда блюдо загустеет, оно посыпается укропом. Омлет получается воздушный и весьма необычный на вкус.

Полезные советы

• Целиком отваренная свекла отличается по вкусу и способу приготовления от нарезанной кубиками или соломкой. Как правило, в последнем случае нарезанный таким способом овощ обжаривают.

• Морковь, если она не сварена целиком, нарезают тонкой длинной соломкой вдоль корнеплода. Крупно нарезанные куски моркови в супе или бульоне приобретают сладковато-приторный вкус:

• Капусту шинкуют кубиками, так как нарезанная тонкой соломкой она теряет много сока и становится на вкус гораздо хуже и при закваске, и в тушеном виде.

• Нарезанная мелкими кубиками луковица придаст бульону и аромат, и аппетитный вид. И при обжаривании мелко нашинкованный лук гораздо нежнее. Однако к селедке больше подойдут крупные кольца, которые отбивают запах рыбы.

• Овощи следует закладывать уже в готовый бульон — подсоленный, сдобренный луком, поперченный, заправленный зеленью и пряностями. Так они лучше сохраняют естественный цвет, приятный вкус и аромат.

• Нельзя переваривать или пережаривать продукты, это ведет к потере полезных веществ.

Для диетического питания мясо лучше отваривать следующим образом: приготовленное мясо опускают в кипящую воду полностью, воду вновь доводят до кипения обязательно при сильном нагреве, затем варят бульон на медленном огне 15 мин. Через 15 мин снимают пену, и если это разрешено соответствующей диетой, добавляют в бульон соль. За 30 мин до готовности бульон заправляют кореньями, морковью и при отсутствии противопоказаний — луком. Продолжительность варки говядины куском до 500 г не должна превышать 1,5 ч.

Чтобы получить некрепкий диетический бульон, первый отвар через 20—30 мин от начала кипячения мяса сливают, снова заливают кипятком и варят так же, как и обычный бульон.

При приготовлении вторых блюд мясо часто покрывают какой-нибудь защитной оболочкой — кляром, мукой, яйцами. Панировочные сухари не дают плотной пленки, к тому же придают мясу горелость и увеличивают расход масла. Мясо иногда запекают и в тесте, что помогает сохранить мясной сок.

В последнее время тесто все чаще заменяют алюминиевой фольгой. В ней можно запекать все — овощи, фрукты, рыбу, мясо, сыры. Непременным условием должна быть герметичность алюминиевого покрытия. Продукты при такой кулинарной обработке тушатся в собственном соку, практически не теряя полезных веществ. Мясо перед запеканием обрабатывают, обсушивают салфеткой, смазывают топленым маслом, сливками, сметаной или растительным маслом, слегка подсаливают, по желанию шпигуют его овощами (лук, чеснок, морковь).

Поскольку жарка в диетическом питании допускается редко, то ПРИПУСКАНИЕ, при котором тот или иной продукт проваривается в небольшом количестве жидкости, может заменить жарку продуктов. С точки зрения диетической кулинарии такая обработка представляет собой нечто среднее между варкой и тушением. Припущенные мясо, рыба вкуснее, аппетитнее, чем отварные.

Припущенные мясные, рыбные блюда включаются в нестрогие диеты, но отвар-соус вместе с ними к столу не подается.

Припущенные овощи — это, в основном, диетическое блюдо, как и овощи отварные. В частности, щавель всегда рекомендуется припустить перед тем, как сварить из него щи.

ТУШЕНИЕ — это приготовление определенных блюд в собственном соку, с минимальным добавлением жидкости в плотно закрытой специальной посуде и обязательно при слабом нагреве. Мясо, тушенное порциями толщиной до 3 см , можно даже периодически использовать в некоторых не очень строгих диетах. Но в каждом случае тушеное мясо подается к столу полностью освобожденным от соуса.

Тушеные овощи сохраняют больше минеральных веществ и витаминов, чем отварные, поэтому обоснованно включаются в некоторые диеты. Особенно, если диетическая пища приедается и может повлиять на настроение больного.

Особое место в диетическом питании занимают блюда из круп. Чтобы снизить потери витаминов в крупах во время варки, их предварительно обрабатывают, перебирают, моют, а затем выдерживают в течение 5—6 часов в чистой холодной воде. Замоченную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду, вновь нагревают до кипения и снимают с огня. Доваривать кашу лучше на водяной бане. При таком способе потери витаминов и белков снижаются почти в два раза.