Новое в питании

Учитывая растущую популярность нетрадиционных диет, можно предположить, что XXI век внесет в наш образ жизни нечто новое, а может быть, и неожиданное. К сожалению, эта новизна прогнозируется некоторыми учеными не в сторону качественного улучшения питания. Связано это с глобальными климатическими изменениями, что может сказаться и на развитии сельского хозяйства.

Согласно «Докладу Межправительственной группы экспертов по изменению климата» (Конференция ООН в Рио-де-Жанейро, 1992 г .), в будущем вполне возможны новые технологии и методы ведения сельского хозяйства, что повлечет за собой серьезные последствия. По мнению экспертов, менее всего способны адаптироваться к новым климатическим условиям такие страны и регионы, как Бразилия, Перу, Юго-Восточная Азия, азиатская часть России, Китай. В результате может сократиться производство зерновых культур, а в средних широтах и садоводство.

То, что климат и питание связаны между собой, сомнений не вызывает. Но структура питания может измениться и под влияниям других, пока совершенно непредсказуемых факторов. Прежде всего это касается химического состава пищи. Как известно, сельское хозяйство уже пережило две революции. Первая была связана с механизированной обработкой почвы, вторая — с химизацией. Теперь, кажется, совершается революция биотехнологическая. Впрочем, ее возможность была предсказана еще 100 лет назад.

В 1894 г . на съезде французских химических фабрикантов выступил с речью известный химик-органик Марселей Бертло. Он заявил, что в 2000 году не будет ни сельского хозяйства, ни крестьян, ибо химия сделает излишним современное земледелие. Как считал М.Бертло, «наступит время, когда каждый будет иметь при себе коробочку с химическими веществами, из которой он будет утолять свой голод, снабжая организм белками, жирами и углеводами».

Бертло высказал идею, которая уже давно бродила в умах ученых и, в особенности, писателей-фантастов. Предполагалось, что блюда будущего примут именно вид таблеток или тюбиков с питательными желе. Три таблетки в день плюс тюбик с желе — вот и все питание на целый день.

Увы, ни с пилюлями, ни с таблетками ничего не получилось, если не считать питательных тюбиков, которые промышленность готовит для космонавтов и покорителей Северного полюса. Очередная утопия перечеркивается самым простым расчетом: суточный рацион человека составляет от двух до двух с половиной килограммов. Если отбросить лишнее и подсчитать количество необходимых белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, то продуктовый набор будет весить примерно 400 г в день. Если же перевести эту норму в таблетки, то их потребуется не менее тысячи. Прав оказался писатель Анатоль Франс, сказавший: «Напрасно мы направляли наших химиков на кухни, их пилюли ничего не стоят».

Но на уровне идеи инициатива Марселена Бертло не была забыта. Искусственные продукты появились и очень скоро. Сегодня существует, например, саго — искусственная .крупа, вырабатываемая из картофельного крахмала (натуральное саго получают из крахмала саговых пальм). В новом виде продукта при малом количестве белков достаточно калорий. Его используют в лечебном питании при определенных заболеваниях кишечника.

Как известно, при разработке некоторых малокалорийных диет в пишу включаются искусственные сладкие вещества. Одно из них — аспартам, синтезированный из двух природных аминокислот. Сами по себе они не обладают сладостью, но их соединение в 180 раз слаще сахарозы при калорийности примерно в 10 раз меньшей, чем обычный сахар.

Синтетические витамины добавляют в муку и крупы. В отдельные продукты вводят аминокислоты, минеральные соли, микроэлементы, а обычный хлеб обогащают биологически ценными веществами.

Уже сейчас существует немало способов консервирования и обработки продуктов, позволяющих получать полноценную пищу. Речь идет, в первую очередь, о широком использовании ферментов. Производится искусственный мед, ванилин, желудевый кофе, зернистая белковая икра и множество других продуктов.

Так или иначе, в этом направлении какое-то движение наблюдается, хотя к чему оно приведет, сказать трудно. Да и вряд ли удастся очень скоро произвести синтетическим путем, скажем, хорошо поджаренный сочный бифштекс или апельсиновую мякоть. То есть набор полезных веществ в одном продукте собрать, конечно, можно, но каким будет это блюдо, представить трудно. Не зря еще Д.И.Менделеев писал: «Как химик, я убежден в возможности получения питательных веществ из сочетания элементов воздуха, воды и земли на особых фабриках и заводах. Но надобность в этом еще далека от современности».

К тому же некоторые современные ученые, в частности американский исследователь Р.Л.Холл, высказывают определенное сомнение относительно продуктивности новых технологий. Вопрос ставится прямо: можно ли после миллионов лет адаптации человека к натуральным продуктам произвести такой переворот в организме, что он мог бы за два-три поколения приспособиться к столь измененной пище?

Р.Л.Холл знает, что говорит. В еде американцев за последнее десятилетие как нигде в мире широко используются пищевые добавки, красители, антиоксиданты, консерванты, абсорбенты, эмульгаторы, вкусовые вещества, заменители сахара. Таких веществ по разным источникам от 1800 до 2500. Наряду с ростом пищевых добавок широко применяется рафинирование пищевых продуктов, производство искусственных продуктов питания.

Сомнения Холла разделяет' и другой известный исследователь питания И.И.Брехман: «16 тысяч поколений людей потребляли исключительно натуральную пищу, которая сохраняла нетронутыми присущие каждому продукту биологически активные вещества. Наши предки не имели сомнительной привилегии использовать химически чистые вещества».

Осмыслим теперь, с каким багажом мы вступаем в третье тысячелетие. Для начала учтем демографическую ситуацию, при которой планете приходится кормить ежегодно на 90 миллионов человек больше. Стало быть, не от хорошей жизни химики уповают на таблетки и пилюли, синтетические питательные вещества и искусственные заменители продуктов.

Генная инженерия идет еще дальше. Поступают сообщения, что биологи выращивают трансгенных рыб, среди которых такие, например, как форель с генами крысы, щука с генами коровы, даже золотая рыбка с генами человека. Чужие гены предназначены для ускорения роста. Чтобы получить 1 кг такой рыбы, требуется 2 кг кормов, тогда как для производства 1 кг мяса — целых 15. Выгодно? Безусловно. Иное дело, что пока эти рыбы разводить опасно из-за угрозы нарушения равновесия в экосистемах — то равновесие, на которое понадобились миллионы лет. Но ведь результат уже достигнут! И в каком русле будут двигаться дальнейшие эксперименты, предугадать не в состоянии никто.

С одной стороны, нам угрожает голод, с другой — переедание. С одной стороны — белковая недостаточность, а с другой — жировое перенасыщение организма. Одни ученые предостерегают от продуктов с нежелательными веществами, другие же настаивают на их безвредности. Как тут не привести фрагмент статьи американского журналиста Ф.Кендига, опубликованной в журнале «Сайенс Дайджест»:

«Почти все, что мы едим, — с грустным юмором замечает Ф.Кендиг, — как доказала наука, вызывает какую-то болезнь или как-то вредит нашему здоровью: масло, яйца, мясо, сахар, заменители сахара — этот кондуит бесконечен...

Недавно я летел в самолете. Когда стюардесса предложила мне на выбор кофе, чай или молоко, я поймал себя на мысли: «сердечно-сосудистые заболевания, рак желудка или отложения холестерина»... Обо всех этих опасностях, грозящих жизни человека, я узнал из газет, по радио или через телевидение. Дня не проходит без того, чтобы я не наткнулся на какой-нибудь мрачный заголовок в газете типа: «Калифорнийские ученые обнаружили связь арахисового масла с возникновением бронхиальной астмы». Думаю, в один прекрасный день, раскрыв журнал, я прочту последний, самый страшный заголовок: «Международная группа ученых пришла к выводу, что жизнь — главная причина смерти!»

Мир переполняется противоречиями, из которых обычному человеку выбраться очень нелегко. Не доверяя как старым, так и новым идеям, он все чаще обращается за поддержкой к своему личному опыту и биологическим инстинктам, надеясь, что хотя бы они не подведут его в стремительно меняющемся мире.

В этой ситуации наука диетология, видимо, призвана расширить свои полномочия в сфере просветительской, информационной и сугубо практической. Прежде всего она не должна пугать людей мировыми катаклизмами и отчаянными жестикуляциями по поводу того, что, по ее мнению, категорически запрещено. Может быть, следует свести дискуссии по обменным процессам к чисто профессиональному и узко научному диалогу, не навязывать ученые парадигмы массовому сознанию, отрывая питание от традиций, установившихся норм, индивидуальности и потребностей каждого человека?

Стоит еще раз вспомнить о том, что культура Питания является частью общей культуры человечества. Если это принять как истину, то тогда не придется опасаться, что в каком-нибудь 2100 году нас настигнет очередная «революция», лишенная естественного и здорового отношения к жизни, а значит, и к разумному питанию.